Сушіння грибів є одним із найкращих способів заготівлі грибів, при якому гриби зберігають свої поживні та смакові якості, та не втрачають грибним аромат. Для сушіння придатні  основна частка їстівних грибів, зокрема білі гриби, інші їстівні боровики, моховики, всі види підберезників та підосичників, маслюки, лисички, сушать також лускаті сироїжки, саркосцифи червоні, гігрофори. Не рекомендуються до сушіння умовно їстівні гриби: зморшки, опеньки, дубовики, адже при сушінні минається процедура їх виварювання, при якій з них виварюються токсичні речовини. Не придатні для сушіння дощовики, гриб-зонтики, їстівні трутовики, гливи, та інші гриби, які при висиханні втрачають свої смакові властивості, або в яких м’якоть дерев’яніє, та стає непридатною для споживання.

Існує кілька способів сушіння грибів, традиційні – сушіння на відкритому повітрі та в печі, та сучасний – сушіння в електричних електросушарках.

  Сушіння традиційними способами

При сушінні традиційними способами гриби попередньо перебирають, відбирають лише молоді, не червиві та не зіпсовані плодові тіла, очищаються їх від бруду, піску, листя, при цьому мити їх не можна. Шапки грибів відокремлюють від ніжок, їх сушать окремо, адже ніжки сохнуть довше, аніж шапинки. Відокремлені шапки та ніжки нарізають на частини, для того щоб запобігти розкладання білкових речовин всередині товстих шматків гриба. В спекотну погоду нарізані гриби нанизують на нитку та вивішують на протязі в затінку, або розкладають на решітці, в менш спекотну погоду бажано вивішувати гриби на горищах, де тримається вища температура. Альтернативним традиційним способом є сушіння в печі. Гриби розміщують в печі на решітці, та сушать при температурі 60 – 70 градусів.

Сушіння в електросушарках

Сушіння в електричних сушарках – швидкий та зручний сучасний спосіб сушіння грибів, який має ряд переваг перед традиційними способами: 1. гриби в електросушарках висихають швидше ніж на відкритому повітрі, це економить час, та зменшує ймовірність псування грибів; 2. висихаючи швидше гриби зберігають більшу кількість поживних речовин та смакових властивостей; 3. в висушених в електросушарках, а потім розкладених по герметичних банках грибах, ніколи не заводиться харчова міль; 4. гриби перед сушінням в електросушарках можна мити, при швидкому висиханні імовірність порчі виключається, це дає можливість не промивати та не вимочувати гриби перед використанням у кулінарії. Отже перед сушінням гриби, так само перебирають, відбирають зіпсовані та червиві гриби, добре миють, нарізають тоненькими пластинками та розкладають на решітках, сухі гриби розкладають по скляних банках, та закривають капроновими кришками. Час висихання для болетальних грибів – 3 – 4 години, для лисичок до 12 годин.

    Зберігання висушених грибів

Висушені гриби слід якісно перевіряти на сухість (особливо ніжки), адже один недосушений в середині шматок гриба, може зіпсувати всю ємність добре висушених грибів. Зіпсовані сухі гриби можуть викликати харчові отруєння.

Сушені гриби також можна зберігати у вигляді грибного порошку, для чого висушені гриби перемелюють в порошок, який використовують як грибну приправу для приготування їжі. Ступінь засвоюваності грибного порошку вищий, аніж в цілих шматках висушених грибів.

---