Соління та квашення грибів
Соління та квашення грибів це давній спосіб заготівлі грибів про запас, в наш популярність такого способу заготівлі суттєво знизилась. Для соління використовують численні види хрящів-молочників, рижики, сироїжки, підгруздки. Рідше солять гливи, опеньки, рядовки, трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники).
Соляться гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях. Гриби розкладаються шаром в посуд, після кожного шару пересипаються сіллю, додаються зубки часнику, спеції, листя хрону, смородини тощо, та ставляться під гніт. Умовно їстівні гіркі або пекучі хрящі-молочники та сироїжки попередньо вимочуються або відварюються на протязі 20-60 хвилин, в залежності від певного виду.
Існує кілька способів соління грибів: гарячий спосіб, холодний спосіб, сухий спосіб. При гарячому способі гриби попередньо відварюються, для такого способу придатні всі види хрящів-молочників, сироїжок, рядовки, білі гриби, підберезники та підосичники. При холодному способі гриби перебираються, миються, умовно їстівні вимочуються, та соляться в бочках чи каструлях. Для такого способу придатні всі види хрящів-молочників, сироїжок, рижики, рядовки. При сухому способі гриби не миються, перебираються від сміття та відчищаються від бруду на суху, пересипаються сіллю, та ставляться під гніт. Для цього способу можна використовувати лише їстівні види хрящів-молочників, сироїжок, рижики, непридатні для такого способу пекучі та їдкі види умовно їстівних грибів, які потребують попереднього вимочування або виварювання.
Квасяться (мочаться) гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях, скляних банках. Для квашення придатні майже всі види їстівних грибів, однак оптимальними є пластинчасті гриби, такі, як рижики, сироїжки, рядовки, підгруздки, хрящі-молочники, лисички, боровики, підберезники.
Солені та квашені гриби зберігаються в холодних підвалах, або в холодильниках, температура при цьому не повинна перевищувати +7 С°, але і не бути нижчої за +3 С˚, при нижчій температурі, зокрема при заквасці, не відбувається процес квашення. Солені та квашені гриби використовуються як закуска, так і для приготування салатів.
