Приготування підберезників та підосичників

IMG_8110

Підберезники та підосичники, або як їх ще називають бабки – гриби роду Leccinum, з родини болетових (Boletaceae). До роду leccinum належать гриби 2 та 3 категорії. Широко розповсюдженими в Україні є підберезник (Leccinum scabrum) та підосичник білоніжковий (Leccinum albostipitatum) – гриби 2 категорії; грабовик (Leccinum carpini) та підберезник болотяний (Leccinum holopus) – гриби 3 категорії. Рідко зустрічаються бабка чорніюча (Leccinellum crocipodium), підберезник темний (Leccinum melaneum), підосичник червоний (Leccinum aurantiacum), підберезник різнокольоровий (Leccinum variicolor) та підосичник жовто-бурий (Leccinum versipelle).

Підберезники багаті на мікроелементи (цинк, залізо, магній, кальцій, калій, мідь, натрій, нікель) та мінерали, вони також містять вітаміни В, Е, РР, С, амінокислоти (тирозин, глутамін, аргінін, лейцин) та багато інших корисних речовин.

Підберезники та підосичники не містять в собі жодних шкідливих речовин. Перед приготуванням їх можна попередньо відварювати не більше 5 хвилин, а можна взагалі готувати без попереднього відварювання. Гриби зібрані неподалік трас, міст чи полів, все ж таки бажано відварювати.

Підберезники та підосичники використовуються для приготування перших та других страв, для приготування салатів, гриби 2 категорії ідеальні для маринування. Також ці гриби можна солити гарячим способом та сушити. Сушені підберезники та підосичники зберігають специфічний приємний грибний аромат, надаючи стравам більш насиченого грибного смаку ніж при використанні сушених білих грибів.

Сушіння підберезників та підосичників

3018_6 Підберезники та підосичники швидко темніють на зрізі, тому сушити їх бажано в електросушарках, які забезпечують швидке висихання. Для цього відбирають лише молоді тугі грибочки, миють їх та ріжуть на тоненькі пластинки, які викладають на дека для сушіння. Сушені гриби зберігають в герметичних банках. При повільному сушінні на свіжому повітрі (традиційним способом) підберезники потемніють до чорноти, та будуть надавати стравам непривабливого чорного забарвлення.

Сушені підберезники та підосичники використовуються для приготування перших та других страв, салатів, а також для приготування грибного порошку (грибної приправи), для чого їх перемелюють до порошкоподібного стану.

Мариновані підберезники

3021_5 Підберезники та підосичники дуже смачні маринованими.

Для маринування використовують лише дуже молоді тугі плодові тіла. В маринуваннях такі гриби зберігають свою форму та надзвичайно хрумкі.

Мариновані підберезники використовують як закуска, додавши нарізану півкільцями цибулю та подрібнену зелень, заправивши їх олією, а також для приготування різник страв, їх можна смажити та тушкувати.
 Читати далі >>>