Заготівля грибів
Існує кілька способи заготівлі грибів про запас: сушіння, маринування, замороження, соління, квашення.
Сушіння грибів
Сушіння грибів є одним із найкращих способів заготівлі грибів, при якому гриби зберігають свої поживні та смакові якості, та не втрачають грибним аромат. Для сушіння придатні основна частка їстівних грибів, зокрема білі гриби, інші їстівні боровики, моховики, всі види підберезників та підосичників, маслюки, лисички, сушать також лускаті сироїжки, саркосцифи червоні, гігрофори. Не рекомендуються до сушіння умовно їстівні гриби: зморшки, опеньки, дубовики, адже при сушінні минається процедура їх виварювання, при якій з них виварюються токсичні речовини. Не придатні для сушіння дощовики, гриб-зонтики, їстівні трутовики, гливи, та інші гриби, які при висиханні втрачають свої смакові властивості, або в яких м’якоть дерев’яніє, та стає непридатною для споживання.
Існує кілька способів сушіння грибів, традиційні – сушіння на відкритому повітрі та в печі, та сучасний – сушіння в електричних електросушарках.
При сушінні традиційними способами гриби попередньо перебирають, відбирають лише молоді, не червиві та не зіпсовані плодові тіла, очищаються їх від бруду, піску, листя, при цьому мити їх не можна. Шапки грибів відокремлюють від ніжок, їх сушать окремо, адже ніжки сохнуть довше, аніж шапинки. Відокремлені шапки та ніжки нарізають на частини, для того щоб запобігти розкладання білкових речовин всередині товстих шматків гриба. В спекотну погоду нарізані гриби нанизують на нитку та вивішують на протязі в затінку, або розкладають на решітці, в менш спекотну погоду бажано вивішувати гриби на горищах, де тримається вища температура. Альтернативним традиційним способом є сушіння в печі. Гриби розміщують в печі на решітці, та сушать при температурі 60 – 70 градусів.
Сушіння в електричних сушарках – швидкий та зручний сучасний спосіб сушіння грибів, який має ряд переваг перед традиційними способами: 1. гриби в електросушарках висихають швидше ніж на відкритому повітрі, це економить час, та зменшує ймовірність псування грибів; 2. висихаючи швидше гриби зберігають більшу кількість поживних речовин та смакових властивостей; 3. в висушених в електросушарках, а потім розкладених по герметичних банках грибах, ніколи не заводиться харчова міль; 4. гриби перед сушінням в електросушарках можна мити, при швидкому висиханні імовірність порчі виключається, це дає можливість не промивати та не вимочувати гриби перед використанням у кулінарії. Отже перед сушінням гриби, так само перебирають, відбирають зіпсовані та червиві гриби, добре миють, нарізають тоненькими пластинками та розкладають на решітках, сухі гриби розкладають по скляних банках, та закривають капроновими кришками. Час висихання для болетальних грибів – 3 – 4 години, для лисичок до 12 годин.
Висушені гриби слід якісно перевіряти на сухість (особливо ніжки), адже один недосушений в середині шматок гриба, може зіпсувати всю ємність добре висушених грибів. Зіпсовані сухі гриби можуть викликати харчові отруєння.
Сушені гриби також можна зберігати у вигляді грибного порошку, для чого висушені гриби перемелюють в порошок, який використовують як грибну приправу для приготування їжі. Ступінь засвоюваності грибного порошку вищий, аніж в цілих шматках висушених грибів.
Маринування грибів
Маринування грибів є одним із найулюбленіших способів заготівлі грибів про запас, мариновані грибочки є найкращою закускою до святкового та буденного столу. Найпопулярнішими є мариновані опеньки та печериці, маринують також білі гриби, моховики, підберезники та підосичники, лисички, маслюки, гливи, та багато інших видів. Мариновані гриби зберігаються в прохолодному, темному місці 2 і більше років.
Для маринування відбирають лише молоді, тугі екземпляри, не зіпсовані та не червиві, перебирають, добре перемивають, та попередньо відварюють. Після попереднього відварювання гриби знову перемивають, та ставлять маринуватися в маринаді, доки гриби не почнуть сідати на дно каструлі. Після того, як гриби почати осідати на дно, вони розкладаються по банках, стерилізуються близько 20 хвилин, та закатуються. Основним інгредієнтами при маринуванні всіх видів є грибів є сіль, оцет (водночас виконує роль консерванту), гвоздика, чорний духмяний перець.
Заморожування грибів дає змогу використовувати свіжі гриби для для приготування страв в зимові та міжсезонні періоди, коли свіжі гриби в лісі не ростуть. Заморожені гриби зберігають свої смакові властивості на протязі року. Для заморожування придатні всі види їстівних грибів. Заморожуються гриби в відвареному вигляді, такі види грибів, як білі, моховики, підберезники та підосичники, зимові опеньки, можна заморожувати в свіжому вигляді, однак при цьому вони будуть займати більше місця в морозильній камері. Гриб-зонтики заморожуються лише в сирому вигляді, адже перед обсмажуванням вони не відварюються.
Отже для замороження гриби попередньо перебираються та відварюються. Відварені гриби відкидаються на друшляк на 3 -4 години, для охолодження та для того, щоб видалити максимально можливу кількість рідини, після чого розкладаються по поліетиленових пакетах або в лотки рівними порціями та кладуться до морозильної камери для заморозки.
Соління та квашення грибів
Соління та квашення грибів це давній спосіб заготівлі грибів про запас, в наш популярність такого способу заготівлі суттєво знизилась. Для соління використовують численні види хрящів-молочників, рижики, сироїжки, підгруздки. Рідше солять гливи, опеньки, рядовки, трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники).
Соляться гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях. Гриби розкладаються шаром в посуд, після кожного шару пересипаються сіллю, додаються зубки часнику, спеції, листя хрону, смородини тощо, та ставляться під гніт. Умовно їстівні гіркі або пекучі хрящі-молочники та сироїжки попередньо вимочуються або відварюються на протязі 20-60 хвилин, в залежності від певного виду.
Існує кілька способів соління грибів: гарячий спосіб, холодний спосіб, сухий спосіб. При гарячому способі гриби попередньо відварюються, для такого способу придатні всі види хрящів-молочників, сироїжок, рядовки, білі гриби, підберезники та підосичники. При холодному способі гриби перебираються, миються, умовно їстівні вимочуються, та соляться в бочках чи каструлях. Для такого способу придатні всі види хрящів-молочників, сироїжок, рижики, рядовки. При сухому способі гриби не миються, перебираються від сміття та відчищаються від бруду на суху, пересипаються сіллю, та ставляться під гніт. Для цього способу можна використовувати лише їстівні види хрящів-молочників, сироїжок, рижики, непридатні для такого способу пекучі та їдкі види умовно їстівних грибів, які потребують попереднього вимочування або виварювання.
Квасяться (мочаться) гриби в дубових бочках, емальованих або з нержавіючої сталі каструлях, скляних банках. Для квашення придатні майже всі види їстівних грибів, однак оптимальними є пластинчасті гриби, такі, як рижики, сироїжки, рядовки, підгруздки, хрящі-молочники, лисички, боровики, підберезники.
Солені та квашені гриби зберігаються в холодних підвалах, або в холодильниках, температура при цьому не повинна перевищувати +7 С°, але і не бути нижчої за +3 С˚, при нижчій температурі, зокрема при заквасці, не відбувається процес квашення. Солені та квашені гриби використовуються як закуска, так і для приготування салатів.